„Aromatischer“ Reis auf dem Vormarsch, da die Nachfrage nach nicht aromatischem Reis steigt

von George Jared ([email protected]) 9. Mai 2023 6:55 Uhr 621 Aufrufe

Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier wächst rasant und hat neue Forschungen vorangetrieben, bei denen in Arkansas angebauter Aromareis zum Einsatz kommt, um die Geschmacksprofile von alkoholfreiem Bier zu erweitern, einer Kategorie, die in den letzten Jahren über „Near Beer“ hinaus gewachsen ist.

Scott Lafontaine, Assistenzprofessor für Geschmackschemie an der System Division of Agriculture der University of Arkansas, sagte, aromatische Reissorten wie der neueste Jasminreis der Abteilung, ARoma 22, könnten einzigartige Qualitäten für alkoholfreies Bier bieten. Die Untersuchung der gesundheitlichen Vorteile von alkoholfreiem Bier ist Teil der geplanten Studie, die untersuchen soll, wie sich die Qualität von Reis auf das Bierbrauen auswirkt.

„Wir werden Reis auf verschiedene, neuartige Arten betrachten“, sagte Lafontaine. „Wir werden es weiterhin als fermentierbare Stärkequelle mit neutralem Geschmack, Aroma und Farbe betrachten, aber wir werden auch untersuchen, was aromatische Reissorten wie ARoma 22 mit Aromen und Geschmack bewirken.“

Unterstützt wird er bei der Forschung von einem Chemie-Doktoranden. Student Bernardo Guimaraes. Lafontaine und Guimaraes arbeiten in der Lebensmittelwissenschaftsabteilung des Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences der University of Arkansas und der Arkansas Agricultural Experiment Station der Division of Agriculture.

Lafontaine war Autor oder Co-Autor zahlreicher veröffentlichter Forschungsarbeiten zu Hopfenstudien, alkoholfreier Bierproduktion und sensorischen Tests. Er wird einer der Redner auf der Craft Brewers Conference & BrewExpo America am 10. Mai in Nashville sein, für ein Seminar mit dem Titel „Neuartige Strategien zur Entwicklung bevorzugter alkoholfreier und alkoholarmer Biere und Alternativen“.

Dank des Erfindungsreichtums amerikanischer Craft-Brauereien sei alkoholfreies Bier anders als noch vor ein paar Jahren, sagte Lafontaine. In einem Bloomberg-Bericht vom September 2022 heißt es, dass der weltweite Markt für alkoholfreies Bier im Jahr 2021 einen Wert von 16 Milliarden US-Dollar hatte und bis 2025 voraussichtlich mehr als 23 Milliarden US-Dollar erreichen wird.

Große kommerzielle Brauereien konzentrieren sich auf die Erweiterung ihres Angebots an alkoholfreien Biermarken. So hat beispielsweise Anheuser-Busch (AB) InBev, dem mehrere große Biermarken gehören, angedeutet, dass sie beabsichtigen, bis 2025 20 % ihres weltweiten Biervolumens aus alkoholfreiem bzw. alkoholarmem Bier herzustellen, sagte Lafontaine.

Jedes Jahr gibt das Unternehmen etwa 120 Millionen US-Dollar für den Kauf von Reis aus Arkansas aus. Es wird in der Mühle in Jonesboro verarbeitet. Das Unternehmen ist der größte Reisabnehmer in den USA

Die Athletic Brewing Company in Connecticut habe sich zu einem führenden Unternehmen der alkoholfreien Craft-Beer-Bewegung entwickelt, sagte er. Laut der Website der Craft Brewers Conference ist die Verbrauchernachfrage nach alkoholfreien und alkoholarmen Bieren so hoch wie nie zuvor.

Trey Malone, Assistenzprofessor für Agrarökonomie und Agrarindustrie, sagte, Anzeichen für ein zukünftiges Marktwachstum in der Kategorie alkoholfreies Bier seien in demografischen Studien zu sehen, die zeigen, dass jüngere Generationen im gleichen Alter weniger Alkohol trinken als frühere Generationen.

„Dieser Trend scheint sich nur zu beschleunigen, weshalb so viele Brauereien nach Optionen mit niedrigerem oder keinem Alkoholgehalt suchen“, sagte Malone.

Als alkoholfreie bzw. alkoholfreie Getränke gelten Getränke mit 0 % Alkohol. Als alkoholfreie Getränke gelten solche mit einem Alkoholgehalt von 0,5 Prozent oder weniger. Als alkoholarme Getränke gelten Getränke mit einem Alkoholgehalt von 3 % oder weniger.

Malone sagte, Umfragen zur Konsumhäufigkeit deuten darauf hin, dass etwa die Hälfte der Amerikaner über 21 monatlich kein einziges normales alkoholisches Getränk konsumiert.

In Zusammenarbeit mit den Reiszüchtern der Division of Agriculture, dem US-Landwirtschaftsministerium und der VLB Berlin hat Lafontaine bereits mit 20 Malzreissorten experimentiert. Beim Mälzen wird ein Getreide auf einem bestimmten Feuchtigkeitsniveau gehalten, damit es unter kontrollierten Bedingungen leicht keimen kann. Während dieses Prozesses finden zahlreiche biochemische Veränderungen statt, die für die Bierherstellung wichtig sind, wie z. B. die Solubilisierung von Stärke oder der Zuckerquelle für Hefe zur Alkoholproduktion, die Produktion von stärkeabbauenden Enzymen und der Abbau von Proteinen, die Hefe verwenden kann Nährstoffe während der Gärung.

„Wir haben einige Sorten, die im Hinblick auf Protein, Stärkequalität und Gelatinierungstemperatur genauso gut abschneiden wie eine mäßig gemälzte Gerste. Interessanterweise sehen wir bei einigen pigmentierten Reissorten, deren Schale noch intakt ist, einige schöne rote Farbtöne in der Würze.“ nach dem Kochen, was aus farblicher Sicht cool ist“, sagte Lafontaine.

„Würze“ ist die Flüssigkeit, die nach der Gärung zu Bier wird. Um die Stärke in Zucker umzuwandeln, ist eine Gelatinierung erforderlich. Aufgrund der hohen Gelatinierungstemperatur von Reis benötigt ein Brauer für die Verwendung von Reis auf diese Weise ein zusätzliches Gefäß, einen sogenannten Zusatzkocher.

„Wenn wir gemälzte Reissorten mit ähnlichen Eigenschaften wie Gerstenmalz herstellen können, können Handwerksbrauer diesen Rohstoff verwenden, ohne eine Kapitalinvestition in ihre Brauerei tätigen zu müssen“, sagte Lafontaine.

Natürlich kann Reis auch als Getreide verwendet werden, um dem Bier einfach einen neutralen Zuckergeschmack zu verleihen, fügte Lafontaine hinzu.

Lafontaine erklärte, dass es zwei allgemeine Produktionsmethoden zur Herstellung eines alkoholfreien Bieres gibt und dass die Art der Methode den Geschmack des Produkts beeinflusst. Biologische Methoden können mit geringerem Kapitalaufwand durchgeführt werden und eine Technik, die immer beliebter wird, ist die Verwendung spezieller Hefen, die einfache Zucker nicht in Alkohol und Kohlendioxid zerlegen, aber dennoch den gewünschten Fermentationsgeschmack erzeugen. Alkohol kann auch physikalisch durch Destillation oder Membranfiltration aus Bier entfernt werden. Diese entalkoholisierten Verfahren, mit denen Alkohol aus Bier extrahiert werden kann, erfordern teure Spezialausrüstung und daher eine große Kapitalinvestition, sagte Lafontaine.

„Eines der Dinge, die es US-amerikanischen Brauereien ermöglichen, kontinuierlich an der Spitze der modernen Brauindustrie zu stehen, ist, dass unsere rechtliche Definition von Bier im Vergleich zu anderen Ländern wie Deutschland, die eine sehr spezifische Definition von Bier haben, weit gefasst ist“, sagte Lafontaine . „Obwohl wir meiner Meinung nach darauf achten müssen, die Essenz des Bieres zu bewahren, besteht kein Zweifel daran, dass diese Flexibilität es der US-amerikanischen Craft-Brauerei-Industrie in den letzten Jahrzehnten ermöglicht hat, die globale Brauindustrie zu verändern und neu zu beleben.“